치즈를 부르는 명칭이 각각 다르게 정해져 있는 것처럼 치즈는 우유의 산지와 그 종류에 따라서 각각 그 맛과 향이 모두 다르게 만들어진다. 왜냐하면 우유가 각 지방마다 숙성과정, 물, 기후, 온도 등이 각기 다르기 때문에 특정지역에서 만든 치즈를 다른 지방에서 똑같이 만들 수 없기 때문이다.
치
치즈가 있다니 하루에 한 가지씩 다른 종류를 먹는다고 하더라도 1년 동안은 같은 치즈를 한번도 먹을 수 없다는 얘기가 된다. 오죽하면 유럽을 가리켜 '치즈산, 버터 바다'라는 말을 하겠는가. 프랑스에서도 그렇지만 이탈리아의 만찬에도 치즈만을 위한 순서가 있다.
그런데 이 치즈가 나오는 순서가
치즈
- 수분함량이 45-55%정도이며 표면의 미생물이나 박테리아, 푸른곰팡이등에 의해 숙성된 치즈이다.
3) 경질치즈
- 가장 많이 사용하며 다양한 종류를 가지고 있다. 수분함량은 36-43%정도이다. 박테리아에 의해 눈이 있는것과 없는 것으로 나뉘고 부피가 큰 하드치즈는 외피에 파라핀을 씌워 부패
치즈의 유래는 여러가지가 있지만 많이알려진 치즈의 유래는 고대 아라비아의 카나나라 불리는 행상이 먼길을 떠나는 여행준비에 음료로 쓰기 위해 양의 위를 건조시켜 만든 물 주머니를 만들었고 여기에 염소의 젖을 채웠는데 하루의 여행을 마치고 밤에 물 주머니를 열어보니 하얀 물과 흰덩어리로
치즈의 역사
아라비아 민화(民話)에 아라비아 상인이 양의 위로
만든 물 주머니에 우유를 넣어 여행을 하는 동안
태양열로 따뜻해진 우유가 응유 효소의 작용으로
굳어져 치즈가 처음으로 만들어졌다고 하는
이야기가 있다. 역사적으로는 BC 3500년 무렵
메소포타미아 지방에서 젖소사육·착유(搾
치즈는 이렇게 만들어진 자연 치즈에 유제품을 혼합하고 첨가물을 가하여 유화한 것을 말한다.
치즈의 종류?
1) 천연 치즈종류가 매우 많고 대표적인 것만 해도 세계에 400여 종류가 된다고 한다. 명칭은 원산지 이름이나 외관, 형태에서 유래된 것이 많다. 치즈는 치즈의 굳기나 그 숙성에 관여
종류의 박테리아는 항상 유당을 유산으로 변화시키는데 유당이 유산으로 바뀌면 우유가 시어졌다고 한다. 유산이 형성되면 카세인은 굳어져서 우유 속에 침전된다. 이 침전된 카세인은 역시 지방과 우유의 다른 성분들을 포함하고 있는데, 이를 cottage cheese(친 치즈)라고 한다. 우유에 있는 비타민의 함
치즈들은 크기가 크다. 반경성치즈와는 달리 커드를 압착하기 전에 오래 익혀둔다. 1년정도 이어지는 숙성은 가히 예술적이라고 할수있다. 추운 지하창고나 내부 공동이 형성되는 더운 지하창고에서 많은 손질을 필요로 한다.
경성치즈의 종류
1)라끌레뜨 치즈 (Raclette cheese)
국내에도 이미 수입되고
종류 : 살균 또는 멸균만 한 음용유, 우유 및 전지분유를 주원료로 한 아이스크림, 우유에 유산균을 첨가하여 발효시킨 요구르트, 우유에 렌넷
스타터등을 첨가하여 숙성 발효시킨 치즈, 우유중의 크림을 주원료로 한 버터, 우유 중 수분을 완전히 제거하여 건조시킨 분유 이외에도 유음료, 연유, 기능
프랑스는 세계에서 두 번째로 많은 양의 치즈와 세계에서 가장 많은 종류의 치즈를 생산하고 있는 나라다. 이렇게 풍부하고 다양한 종류의 치즈가 생산되는 것은 토양과 기후가 하나의 마이크로세계를 형성할 수 있을 정도로 다양한데서 기인한다. 또한 프랑스인들이 수세기 동안 경작과 목축의 농업